إعداد مبارك أجروض
مع اهتمام الإنسان باللحوم كمادة غذائية ازداد أيضا الاهتمام بسلامة اللحوم حيث اعتبرت سلامة اللحوم من شروط وأسس الصحة خاصة بما يتعلق منها بلحوم عيد الأضحى.
أولا: فيما يتعلق بفحص الأضحية واختيارها قبل الذبح لمعرفة حالتها الصحية يجب مراعاة الآتي:
– تحديد جنس وسن الأضحية.
– تحديد الحالة الصحية العامة للأضحية والتأكد من خلوها من الأمراض والعيوب
– طريقة انتصاب الحيوان واقفا وطريقة مشيه
– الحالة الغذائية للحيوان
– حالة عملية التنفس والغشاء المخاطي للأنف.
– سلامة الجلد والشعر.
– درجة حرارة الحيوان.
– فحص الحمل لإناث الحيوانات
– ملاحظات وجود أي خراريج، كسور، جروح، اسهال.
ثانيا: إرشادات للتعامل مع الأضحية قبل الذبح:
لا يجهد الحيوان قبل ذبحه بوقت كاف حتى لا يستهلك مخزون الطاقة في عضلاته مما ينتج عن ذلك انخفاض في جودة وطعم ولون لحمه (يصبح داكنا).
ينصح بإعطاء الحيوان وقت كاف للراحة قبل ذبحه وتوفير ماء الشرب له باستمرار للمساعدة في سهولة إزالة الجلد عن اللحم عند السلخ ويقلل الفضلات في امعائه.
عند الذبح والسلخ:
– يجب التأكد من ان السكين والأدوات المستخدمة نظيفة وحادة
– تثبيت الحيوان لإراحته وعدم اجهاده
– استقبال القبلة والتسمية
– التأكد من الذبح الجيد للحيوان وسرعة تدفق الدم
– عند السلخ ينصح بعدم استخدام الفم في نفخ الحيوان منعا للتلوث والحرص على عدم لمس الأجزاء الخارجية من جلد الحيوان لعدم انتشار التلوث لفي الحم.
– الحرص الشديد عند إزالة الجهاز الهضمي للحيوان (كالكرش والأمعاء) وعدم فتحهم او حدوث قطع بهم اثناء الازالة حتى لا يتلوث اللحم
– ينصح بغسل السطح الخارجي للحيوان المذبوح بعد سلخة بماء شرب نظيف وفير تحت ضغط.
– يجب جمع المخلفات في أكياس سليمة والتخلص منها بالطرق المناسبة
– يغسل اليدين بالماء والصابون جيدا كلما تم لمس الذبيحة او اللحم
– فحص الحيوان بعد الذبح والتأكد من عدم وجود إصابة موضعية او ديدان في أحد أعضائه.
ثالثا: الممارسات الصحيحة للتعامل مع لحوم الذبائح عند تداولها ونقلها:
– تنقل الذبائح او لحومها معبأة في أكياس نظيفة لحمايتها من التلوث ومن الأتربة والغبار وعوادم السيارات
– في حالة عدم الطهى مباشرة ينصح بتبريد اللحم مباشرة في الثلاجة او بالفريزر
– تنقل اللحوم في سيارات مبردة (مبردات) حتى لا تتعرض للفساد خاصة في جونا الحار
إرشادات الطهى:
– عند تقطيع اللحم يجب ان تكون الواح التقطيع نظيفة، الواح تقطيع اللحوم النيئة يجب ان لا تستعمل في تقطيع الخضروات والفاكهة الجاهزة للأكل (كالسلطات) وغسل الواح التقطيع بالماء الساخن والصابون مع الدعك الجيد ثم تطهيرها بمطهر ثم شطفها او تغسل في غسالة الاطباق.
– غسل اليدين جيدا بالماء الدافئ والصابون قبل وبعد التعامل مع اللحوم
– التأكد من تمام نضج اللحم بحيث تكون درجة حرارة مركز قطعة اللحم مثل سطحها حتى نتأكد من إبادة كل الميكروبات الممرضة وذلك اما باستخدام مقياس الحرارة الخاص بالطعام او عند الضغط عليها يخرج سائل شفاف صافى رائقا غير معكر
– استهلاك اللحوم المطهية خلال ساعتين على الأكثر من طهيها او المبادرة بوضعها او المتبقي منها في الثلاجة (لمدة لا تزيد عن يومين) او بالفريزر لحفظها
احتياطات السلامة الغذائية للحوم والدواجن:
1- عند التسوق اجعل شراء منتجات اللحوم والدجاج , المجمدة او المبردة او الطازجة في آخر المطاف. ويجب عزل أو فصل أكياس اللحم والدجاج عن باقي المشتريات الأخرى، وخاصة المأكولات الجاهزة للأكل.
2- غسل الأيدي قبل وبعد إعداد الطعام وخصوصا بعد إعداد اللحوم النيئة (الدواجن والمأكولات البحرية) (حتى مع استعمال القفازات) بالماء الساخن والصابون لمدة 20 ثانية. والواح التقطيع، الاطباق، وأواني الطهى، بالماء الساخن والصابون قبل وبعد الاستعمال في تجهيز اللحوم النيئة، الطيور الداجنة. ويفضل تعقيم طاولة التحضير ولوح التقطيع والأدوات الأخرى بمحلول مطهر وبصورة دورية بإضافة ملعقة صغيرة من الكلور الى لتر ماء.
3- لون اللحوم والدواجن المطهية ليست علامة مؤكدة للدرجة المطلوبة لسلامة الغذاء. فعلى سبيل المثال الهامبرغر يمكن أن يظل بنفس لونه حتى بعد الطهى لدرجة الحرارة المطلوبة. اللحوم المدخنة من الديك الرومي دائما فاتحة اللون. فقط باستخدام مقياس الحرارة الغذائي يمكن أن تحدد بدقة ان اللحوم قد وصلت لدرجة الحرارة الداخلية الآمنة. ومن المهم جدا أن درجة الحرارة للحوم المفرومة يجب ان تصل درجة عالية بما يكفي لقتل البكتيريا الضارة التي قد تكون موجودة.
حفظ اللحم عقب شرائه:
– اللحوم من الأطعمة سريعة الفساد ويتلوث اللحم وتتكاثر الميكروبات به اثناء عمليات الذبح والنقل حتى تصل الى المستهلك.
– بعد شراء اللحم يجب الإسراع في تقسيمه الى قطع توضع بحسب الطلب في أكياس نظيفة وجافة ويقفل بعناية مع إفراغها من الهواء، ويحفظ بها في الفريزر او في الثلاجة اذا كان سيستعمل بعد يوم او اثنين.
– اللحوم والطيور المشتراه مجمدة تحفظ مباشرة في الفريزر داخل اكياسها حتى لا تتعرض للفساد السريع اذا انصهر الثلج.
– ترص الأكياس داخل الفريزر على ان لا يملأ بأضعاف حمولته مما يؤدى الى ارتفاع درجة الحرارة وعدم تجميد اللحوم سريعا فيتسرب جزء من عصارتها المفيدة التي تتجمد على شكل كتل ثلجية حمراء داخل الاكياس.
– يفضل استهلاك الأعضاء الداخلية مثل المخ والكبدة والكلى واللسان والكرشة في فترة قصيرة لا تتجاوز أسبوعا من تجميدها لأنها سريعة الفساد.
– اللحوم المطهية وبخاصة المسلوقة تفسد سريعا وتجف. لذا يجب حفظها في وعاء مغطى بالثلاجة على ان تستهلك خلال يومين. ويمكن حفظها بالفريزر لمدة أطول.
– يجب أن تعرف كل ربة منزل احتياجاتها من اللحوم في الوجبة فتقوم بتقسيمها حسب احتياجاتها في أكياس نظيفة (مع الحرص على تفريغها من الهواء) وتجميدها حتى الاستعمال.
– لكى يتم تفكيك اللحم بعد استخراجه من الفريزر هناك عدة طرق يمكن أن تتبع، وذلك إما بوضع اللحم في اناء في الرف السفلى داخل الثلاجة لمدة، تعتبر هذه الطريقة هي الأفضل، أو أن توضع قطع اللحم المجمدة في المايكرويف على ان تطهى مباشرة بعد خروجها منه او بوضع الطعام المجمد في أكياس عازلة للماء ثم وضعها في مياه باردة يتم تغييرها كل 30 دقيقة إلى أن يذوب بالكامل، او تطهى كما هي مجمدة على ان يراعى طهيها جيدا من الداخل.
شروط التخزين:
– اللحوم الطازجة (لحم البقر، لحم العجل، لحم خروف) في الثلاجة
– الفريزر
. شريحة الحم
من 3 إلى 5 أيام
من 6 أشهر إلى 12 شهرا
. القطع
من 3 إلى 5 أيام
من 4 إلى 6 أشهر
. المحمر
من 3 إلى 5 أيام
من 4 إلى 12 شهرا
. اللسان، والكليتين والكبد والقلب،
من 1 إلى 2 يوم
من 3 إلى 4 أشهر
يجب التأكد من درجة الحرارة بالثلاجة والفريزر (باستخدام ميزان حراري) يجب أن تكون أقل من 5 درجة مائوية بالثلاجة و-18 بالفريزر