إعداد مبارك أجروض
يتطلّب الطعام تحضيراً مسبقاً، خصوصاً إذا كنت سيدتي ممن يشترون اللحوم ويحتفظون بها في الثلاجة لاستخدامها في وقت لاحق. المايكرويف غير قادر على تذويب اللحوم بطريقة متساوية وغالباً ما يبقى الوسط مثلّجاً.. قد يتفاجأ البعض إذا قلنا إن الماء الساخن هو الطريقة المثالية لتذويب اللحوم لأن بحسب المعتقدات بهذه الطريقة تتجمّع البكتيريا على اللحم. يتطلّب تذويب اللحم في الماء الساخن من 11 إلى 20 دقيقة كحد أقصى وقد أثبتت آخر الدراسات أن هذه الفترة قصيرة نسبياً لتتكوّن البكتيريا. إذاً هذه الطريقة صحية وموافق عليها من قبل المنظّمة العالمية للصحة.
تفادياً لعودة نمو الميكروبات داخل اللحم التي قد تكون وصلت إليه من خلال عمليات الذبح والسلخ والتقطيع والتداول من الضروري إذابة الثلج عن اللحوم المجمدة داخل الثلاجة، لأن هذه الميكروبات سرعان ما تنشط مجدداً عند تسييح اللحوم تمهيداً لطبخها.
وللوصول إلى هذه الغاية هناك طريقة أخرى حيث ينبغي تذويب اللحم المثلج في الثلاجة، لأن درجة حرارتها تتراوح بين 2 ـ 5 درجة مئوية، وهي درجة لا تسمح بنمو وتكاثر معظم البكتيريا الممرضة، حيث توضع اللحوم المراد تسييحها في الرفوف السفلى من الثلاجة طوال الليل أو حتى تتم عملية التسييح، على أن توضع في إناء يعزلها عن باقي الأغذية.
لهذه الطريقة في تسييح اللحوم مزايا عديدة، أهمها أنها لا تعطي الميكروبات التي قد تكون موجودة في اللحم المجمد فرصة للتكاثر، لأن سطح اللحم يبقى بارداً، كما تحافظ على جودة اللحم بحمايته من التغيرات الفيزيائية التي قد تحدث عند الإذابة في حرارة أعلى من حرارة الثلاجة، ومن أهم مزايا هذه الطريقة أيضاً أنها عند نسيان اللحم أو عدم الحاجة إلى طبخه بعد التسييح يبقى سليماً في الثلاجة مدة يومين بالنسبة للحم المفروم، و3 أيام بالنسبة للحوم المقطعة.
ويمكن أيضا التسييح في فرن الميكروويف، على أن يتم اتباع إرشادات الشركة المصنعة وتعليماتها التي تبين طريقة التشغيل السليمة للأغراض المختلفة مثل تسييح اللحوم المجمدة، وأيضا يجب طبخ اللحوم مباشرة بعد التسييح في فرن الميكروويف، لأن هذه الطريقة ترفع درجة حرارة اللحم فتشجع نمو الميكروبات، خصوصاً إذا تركت في درجة حرارة الغرفة لفترة طويلة.
كما يمكن التسييح بالماء البارد، لكن هذه الطريقة غير مستحبة لتسييح الكميات الكبيرة لما تتطلبه من هدر وإسراف في الماء الصالح للشرب، وعند الحاجة إليها يجب مراعاة وضع اللحم المجمد في كيس بلاستيكي محكم الإغلاق لمنع التلوث، واستخدام إناء نظيف يحتوي على ماء لا تتجاوز درجة حرارته 21 درجة مائوية، مع تغيير الماء كل 30 دقيقة لأنه يسرّع من عملية التسييح ويساعد في التخلص من التلوث الميكروبي الذي يحدث للماء، مع التأكيد على طبخ اللحوم بعد تسييحها مباشرة ولا يعاد حفظها بالتبريد أو التجميد مرة أخرى