إعداد :فاطمة الزهراء العروسي
هل من الأفضل تقشير الخضار والفواكه أم تناولها بقشرتها؟ سؤال يتكرر كثيراً في المطابخ، لكن خبراء التغذية يؤكدون أن الإجابة ليست واحدة دائماً، لأن القشرة قد تحمل جزءاً كبيراً من القيمة الغذائية.
ففي كثير من الحالات، تحتوي قشور الفواكه والخضراوات على نسبة عالية من الألياف، والفيتامينات، ومضادات الأكسدة، وقد يؤدي تقشيرها إلى فقدان ما يصل إلى 50% من عناصرها المفيدة. ومع ذلك، توجد استثناءات واضحة مثل الأناناس أو البطيخ، إذ إن قشورهما قاسية وغير صالحة تقريباً للأكل.
وتوضح مونيكا آتشا، اختصاصيّة التغذية، أن القرار يعتمد على نوع الطعام. وتضرب مثالاً “الباذنجان”، الذي تنصح بعدم تقشيره قبل الطهي.
وتقول آتشا إن القشرة البنفسجية للباذنجان تحتوي مركبات تُعرف بالأنثوسيانين، وهي مضادات أكسدة مسؤولة عن اللون البنفسجي الداكن. وتشير إلى أن هذه المركبات تختفي تماماً عند تقشير الثمرة، ما يعني فقدان جزء مهم من فوائدها الصحية. لذلك تؤكد أن طهي الباذنجان مع قشرته يمنح الجسم قيمة غذائية أكبر.
وتضيف أن الأمر نفسه ينطبق على خضراوات أخرى مثل الكوسا والخيار. فهذه الأنواع، رغم تشابهها في كونها بيضاء من الداخل وخضراء من الخارج، تتركز نسبة كبيرة من عناصرها الغذائية في القشرة.
وتشير الاختصاصية إلى أن بعض الأشخاص قد ينفرون بصريّاً من اللون الأخضر، إذ يميل الدماغ، أحياناً، إلى الألوان الفاتحة مثل الأبيض، خاصة عند دمجها مع ألوان جذابة أخرى مثل البرتقالي في الجزر. ومع ذلك، تبقى القشرة الجزء الأغنى بالعناصر الغذائية والألياف.
ومن الفواكه والخضراوات التي يُفضّل تناولها بقشرتها أيضاً: التفاح، والمانجو، والإجاص، والخوخ، والكيوي، والبرتقال، والقرع، والبطاطا، والجزر